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Articles avec #cuisine indienne catégorie

Jeudi 14 juillet 2011
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Bonjour à tous et toutes!


les journées passent et je ne chôme pas, mais difficile de trouver du temps pour publier mes articles en ce moment.
Aujourd'hui je vous livre une recette indienne de mon enfance que j'ai pris plaisir à recuisiner à ma façon (recette tamoule donc du sud de l'Inde):


le élembou rassam ou sauce citronnée aux os (d'agneau)
    Il s'agit d'une sauce liquide à base de citron qui accompagne le riz, c'est la sauce des repas légers, de préférence au diner, qui assure également une bonne digestion (asoefetida et ail), à la fin de certains repas de fête bien gras, on peut proposer un peu de riz avec du rassam, ou même un verre de rassam. Il existe plusieurs variantes du rassam et je vous livre celle avec l'agneau. A la base, elle sert à recycler les os de poitrine et on en met quelques uns seulement pour agrémenter la sauce. Pour ma part, j'en mets beaucoup plus de façon à en faire un repas complet, sans besoin d'accompagnement supplémentaires en viandes.  

 

Ingrédients
   


        DSC05536
0- huile de tournesol (3 à 4 càs)
1- asafoetida, ( 1 c à thé); c'est une sorte d'épice-résine acidulée, je ne sais pas exactement de quoi c'est fait mais ça donne le goût acidulé au rassam et c'est aussi bon pour la santé d'après ce que j'ai pu entendre
2- feuilles de curry, ou carvipillei, vendues en épicerie asiatique en branche
je vous conseille de les nettoyer, les "ébrancher" puis les laisser sécher à l'air libre pendant plusieurs jours dans une grande boite afin de les conserver ad vitam eternam, de plus elles conservent mieux leur arôme par ce biais. Vous pourrez ensuite les sotcker dans une boite hermétique
3- graines de lentilles (épicerie asiatique)
4- graines de moutarde (épicerie asiatique)
5- piment rouge séché (enlever les graines si vous supportez mal le "trop pimenté")
6- 1 gros oignon émincé
7- 2 gousses d'ail écrasées ou alors 1 1/2 càs d'ail en poudre
8- 1 càs de curcuma en poudre
9- du poivre (3 càs ou 1 càs si vous n'aimez pas trop pimenté), vous pourrez encore réduire la quantité si cela vous semble trop fort
10- du cumin en poudre (3 càs)
11- la viande d'agneau coupée en morceau : il s'agit de la poitrine avec os: demandez au boucher de vous couper le long morceau une fois dans le sens de la longueur puis de débiter en tronçon dans le sens de la largeur, vous devriez obtenir des espèces de "ribs d'agneau" (comme les ribs de porc pour celles qui connaissent)
12- 1 boîte de tomates pelées
13- 1 1/2 citron jaune ou du citron en concentré (2 à 3 càs environ)
14- sel
15- en option, quelques branches de coriande fraiche


pour certaines poudres,désolée mais j'ai du mal à vous donner les doses car je fonctionne beaucoup à l'odorat, essayez d'estimer la dose selon la photo.... pour les graines, c'est l'équivalent d'une poignée dans votre paume....

 


Préparation
   


- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile de tournesol
- Mettre l'asafoetida; dès qu'il frit, ajouter les feuilles de curry, les graines de lentilles, de moutarde, le piment séché et laisser encore 1 minute.
- Dès qu'ils frient, jeter les oignons émincés et laisser dorer légèrement
    DSC05538.JPG
- Dès coloration, ajouter l'ail écrasé avec les gousses
- Bien mélanger et ajouter le curcuma.
- Ajouter ensuite le cumin et le poivre. Attention aux doses indiquées si vous n'aimez pas trop pimenté.
-Mélanger à nouveau puis ajouter la viande.
    DSC05539.JPG
- Mélanger de façon à ce que la viande s'imprègne des épices puis attendre que la viande dore un peu
    DSC05540.JPG
- Ajouter enfin la tomate pelées et écraser les morceaux de tomates avec la cuillère en bois
- Mouiller avec environ 3 mesures d'eau (1 mesure = la boite de tomates pelées); en même temps vous récupèrerez le jus coincé dans la boîte
- Porter doucement à ébullition sur feu moyen
    DSC05542.JPG
- Verser ensuite le citron, le goût doit être acidulé sans être amer
- Puis saler à votre convenance
- Baisser le feu et laisser cuire encore 15 minutes le temps de réduire un peu la sauce

- Ajouter la coriande  fraîche si vous en avez


- Faites cuire le riz basmati

- Pour accompagner, on peut cuisiner des légumes en morceaux mijotés dans un peu d'huile, de graines de fenouil et de feuilles de curry avec curcuma et sel ou alors simplement avec quelques applams et piments frits marinés dans du yaourt (cf photo)
    DSC05545.JPG
les applams sont appelés "papadam" dans le nord de l'inde et c'est le nom qui est également employé dans les restaurants indiens présents en France. Vous trouverez ces accompagnements en boutique asiatique, il suffit de les frire dans l'huile. Pour celles qui ont la chance de posséder une gazinière, les applams peuvent être chauffés simplement à la flamme du feu (peu calorique).
    DSC05547.JPG

  -  Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette :
on verse le riz, la sauce par dessus avec quelques morceaux de viande puis on dispose les applams avec un piment
    DSC05549.JPG   

 

Et voilà, j'espère vous avoir donné envie de tester, bon appétit!

 

 

 

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Mercredi 8 décembre

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  Rassam

 

Le rassam! un délice! cette sauce à base de citron et de cumin qui se décline en plusieurs versions (à la tomate, au tamarind, aux "os" d'agneau...) est un des must de la cuisine du sud. Très liquide il est parfait pour un repas léger et accompagne volontiers certaines viandes aux sauces grasses comme le vindali de viande.

Une spéciale dédicace à ma petite soeur Géraldine qui essaie d'apprendre à le cuisiner :)

Je vous livre ici ma façon de faire en sachant qu'il en existe plusieurs. Celle de ma soeur aînée est un délice!

 

Ingrédients

 

pour un litre de rassam environ :

1 citron pressé

1 gros oignon haché

2 gousses d'ail entières avec la peau

1 petite boite de tomates pelées ou 2 tomates coupées en cube

2 c à c de cumin

1 c à c de poivre noir moulu (moins si vous n'aimez pas pimenté)

5-6 feuilles de curry

1 c à thé de curcuma

1 c à thé de graines de moutarde

de l'asoefetida  (vendu en épicerie asiatique)

1 piment rouge séché  (optionnel)

huile, sel, quelques brins de coriandre fraîche

 

 préparation

 

- Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen puis ajouter 2 pincées d'asoefeatida.

- puis ajouter les feuilles de curry, le piment séché, les graines de moutarde. 

- dès que les graines "éclatent" ajouter et faire revenir l'oignon 

- quand il commence à dorer, ajouter l'ail écrasé avec la peau à l'aide d'un pressoir à ail (sinon détaillez le en petits morceaux sans la peau).

- au bout de 30 seconde environ ajouter le cumin et le poivre

- bien mélanger le tout avant d'ajouter le urcuma, Les sucs de cuisson devraient commencer à se faire sentir...

- ajouter les tomates et laisser cuire au moins 2 minutes à feu presque doux en remuant de temps en temps pour que cela n'attache pas.

- quand les tomates ont commencé à fondre et se lier avec la sauce, mouillez avec environ 1 litre d'eau

- laisser bouillir

- dès les premiers bouillonnements, ajouter le citron pressé , du sel puis laisser à nouveau bouillir.

- dès que cela rebout, arrêter le feu et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.

Vous pouvez servir avec du riz et un accompagnement de votre choix.

 

rmq : le rassam se mange en tant que sauce sur le riz mais il peut aussi se boire bien chaud dans un verre en fin de repas. Il aide à la digestion je crois.

 

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Mercredi 8 décembre

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Poisson frit

 

Le poisson frit accompagne à merveille le riz avec du thaïr; on peut utiliser les divers morceaux du poisson : darne, queue, tête (pour les amateurs), ou même filet.... il est hyper simple à préparer

 

Ingrédient

 

du poisson préparé et coupé en morceaux

du curcuma

du sel

du piment en poudre (ou du paprika pour ceux/celles qui ne mangent pas pimenté)

un peu d'eau

 

préparation

 

disposer les morceaux bien lavés dans un grand bol et les arroser de curcuma (compter environ 1 c à c pour 3 tranches de 10 cm), de sel et du piment/paprika (1 cà c pour tout un bol suffit en piment!). Ajouter 2 c à s d'eau et bien mélanger avec la main de manière à imprégner la pâte sur tous les morceaux.

 

Dans une grande poêle non adhésive, faire chauffer 3 c à s d'huile et faire frire les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Les égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

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Mercredi 8 décembre

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Thaïr (sauce au yaourt)

 

Il existe plusieurs façons de cuisiner le yaourt (si si vous avez bien entendu, cuisiner) : en lassi, en riz, en sauce... l'idéal c'est de le déguster frais, il procure une agréable sensation de fraicheur!

Ici il s'agit d'une sauce pour le riz qui se marie à merveille avec toute sorte d'accompagnement : crevettes au curry, poissons frits, viande en sauce ou frite, oeufs durs au curry et à l'ail, ou simplement légumes au safran.... la liste est longue!

 

Ingrédients

 

du yaourt nature (compter 1 yaourt pour 2 à 3 personnes )

éviter les types bulgares et autres, le goût sera différent

du sel

des feuilles de curry (5 ou 6)

1 piment rouge séché (pas les piments oiseaux qui sont trop forts mais les plus gros vendus en épicerie indienne)

des graines de lentilles blanches, des graines de moutarde

huile d'arachide (2 cà s)

eau

feuilles de coriandre fraîche (option)

 

 

préparation

 

- Dans un bol, verser le yaourt et ajouter la moitié du volume en eau, saler puis bien remuer.

- dans une casserole, faire chauffer l'huile

- ajouter les feuilles de curry, les graines de moutarde, lentilles et le piment sec, bien mélanger et dès que cela dore, retirer du feu et verser d'un coup dans le bol et mélanger.

- ajouter le coriandre en feuille et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Vous pouvez l'utiliser tiède ou froide dans le riz.

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Mercredi 8 décembre

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réorganisation du blog, donc je mets en articles pas mal de pages statiques que je n'arrive pas à référencer (oui je sais je suis pas douée!)

 

mes origines parlent!
la plupart de mes recettes indiennes  ne se trouvent pas dans les restaurants indiens classiques; en effet, ce que vous avez l'habitude de manger ce sont des plats du nord de l'Inde.
Ici je vous propose la cuisine du sud! certains plats sont accomodés à ma sauce ou inventés mais grosso modo la base est originaire du sud de l'inde (le tamilnadu pour être plus précise)

bon appétit!


crevettes au curry

temps de préparation : 20mn environ

 

ingrédients pour 4 personnes :


une dizaine de grosses crevettes grises décortiquées
4 pommes de terre épluchées et coupées en cubes moyens (genre pomme cube)
1 grosse tomate en cube
du curry (3 cuillères à soupe
1 gousse d'ail écrasée (ou 1 c à s d'ail moulu)
une c à thé de curcuma
quelques feuilles de curry,
graines de moutarde,
graines de lentilles
sel, huile

 


préparation :


dans une sauteuse, faites revenir les feuilles de curry, les graines de lentilles et de moutarde
ajouter les crevettes (dès que vous voyez les épices brunir) et faire dorer 1 à 2 minutes le temps qu'elles rosissent
ajouter le curcuma, le curry, l'ail et mélangez bien pour que la crevette prenne les sucs
ajouter la tomate et mélangez bien
au bout de 2 minutes, ajouterles pommes de terre et saler
mouillez avec 1/2 verre d'eau puis laisser mijoter à feu doux à couvert au moins 30 minutes (en fait jusqu'à temps que les pommes de terre soient cuites et fondantes) n'héistez pas à rajouter de l'eau si le fond est sec.

servir avec du riz basmati et éventuellement une sauce au yaourt


rmq : si vous le souhaitez plus en sauce, mettez plus de tomates et préférez des tomates pelées à des tomates fraîches
on peut aussi couper les crevettes en 2 si on les trouve trop grosses

 

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Published by josie - cuisine indienne

Jeudi 7 novembre
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Dimanche dernier, nous avons mangé des min vadei
Mais qu'est-ce que c'est?
Les min vadeis, ce sont des beignets de poisson (min = poisson si vous aviez suivi ma dernière recette et vadei = beignet). C'est un peu long à préparer mais le résultat en vaut vraiment la peine!

je vous indiquerai ensuite la version plus courte "à la française" dans un autre article

 

min vadei

 

 

Ingrédients :

 

5 ou 6 maquereaux bien frais
1 gros oignon haché
1 à 2 gousses d'ail (ou 2 cà c d'ail en poudre)
1 piment vert (si vous aimez piquant)
sel, poivre, curcuma, gingembre
2 oeufs
huile pour friture


Préparation

 

- Faire cuire les maquereaux dans de l'eau bouillante salée avec un peu de curcuma
lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, laisser refroidir

- Ensuite enlever la peau et les arêtes (je sais c'est fastidieux et long mais pensez à la suite!!).
une fois qu'il n'y a plus d'arêtes, les mettre dans un bol.

- Ajouter les oignons hachés, l'ail haché, le piment vert en menus morceaux, 1 càc de curcuma, une c à c de sel, une pincée de poivre et une pincée de gingembre. casser deux oeufs et bien mélanger. Si votre mixture a

l'air un peu liquide, ajouter une c à s de farine ou maizena.

 DSC03577.JPG

- Faites chauffer l'huile dans une casserole  ou un wok. préparer des boules de poisson puis écrasez les avec le pouce comme sur la photo; vous devez obtenir des palets.

DSC03579.JPG DSC03580.JPG

 

- Faites les glisser dans la poêle puis laisser les dorer de chaque côté avant de les mettre sur du papier

absorbant.

 

DSC03584.JPG

- Déguster avec du riz et du sambhar (recette à venir!)

bon appétit!

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